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水煮加热对鱼肉中四种嘌呤含量的影响_王新宴

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水煮加热对鱼肉中四种嘌呤含量的影响_王新宴内容摘要: DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.11.040食品科技食品开发2008 年 第 33 卷 第 11 期FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY水煮加热对鱼肉中四种嘌呤含量的影响王新宴 1, 凌云 2, 孙利 2, 储晓刚 2, 周平 1*(1.中国人民解放军空军总医院,北京 100036;2.中国检验检疫科学研究院,北京 100123)摘要: 目的:通过检测经过水煮的黄花鱼和鲤鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,探索在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们的健康饮食提供科学的指导基础。方法:采用高效液相色谱进行检测。将生样品在蒸馏水中煮 10、20、30、40、60 min,后分别采这 5 点的子样品。并以三氟乙酸∶甲酸∶水(5∶5∶1)在 90 ℃下水解样品 12 min,浓缩后以0.02 mol/L KH2PO4(pH=4.0)为流动相,流速 1.0 mL/min,柱温 30 ℃,进样量 10 μL,DAD 二极管矩阵检测器检测,检测波长 254 nm。结果:水煮过程中鱼肉嘌呤含量在 10 min 内迅速降低,10~40 min 缓慢减低,40~60 min 保持稳定。鱼汤中嘌呤含量在 10 min 内迅速升高,10~60 min缓慢升高。200 g 鲤鱼中腺嘌呤含量在水煮加热过程中升高,鸟嘌呤含量无明显变化,总嘌呤和次黄嘌呤组分含量下降,200 g 黄花鱼的总嘌呤及 4 种嘌呤组分含量在水煮加热过程中下降。结论:鱼肉中嘌呤总含量在水煮加热过程中下降,黄花鱼和鲤鱼中 4 种嘌呤组分含量在加热过程中变化不一致。关键词: 嘌呤;鱼类;加热;高效液相色谱法中图分类号: TS 254.1文献标志码: A文章编号: 1005-9989(2008)11-0112-04The effect of boil processing on content of four purines in fishWANG Xin-yan2, LING Yun2, SUN Li2, CHU Xiao-gang2, ZHOU Ping1*收稿日期: 2008-03-21* 通讯作者基金项目: 科技部“十一五”科技支撑计划项目(2006BAK02A08)作者简介: 王新宴(1964—),女,副主任医师,主要从事营养保健咨询与研究 。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!通过实验,测 定 鱼 腥 草 中 癸 酰 乙 醛 、 总 黄 酮 在供借鉴。鲜叶 中的含量高 于 根 和 茎 , 并 且 鱼 腥 草 鲜 叶 浸参考文献:提液 对大肠杆菌 和 金 黄 色 葡 萄 球 菌 的 最 低 抑 菌效 果较好。贵州 省 贵 阳 市 鱼 腥 草 资 源 丰 富 , 但[1] 戴伟锋,杨国荣,周强,等.鱼腥草中总黄酮提取工艺考察.在食用过程中有用茎而去叶的习惯。此项研究,可以扩 大鱼腥草 的 利 用 部 位 , 有 针 对 性 地 对 贵州产鱼 腥草鲜叶 进 行 采 摘 、 收 集 , 对 鱼 腥 草 的[2]开发利用 和提高 经 济 价 值 具 有 重 要 意 义 , 也 为进一步深 层次的 研 究 和 开 发 鱼 腥 草 食 用 资 源 提·112·云南化工,2006,33(1):11-13张俭,伍贤进,罗增桂,等.鱼腥草干燥过程中化学成分含量及抑菌效果变化的研究[J].食品科学,2006:13-15[3] 李仪奎,姜名瑛.中药药理学[M].北京:中国中医药出版社,1992:68-69[4] 李爽,于庆海.鱼腥草的有效成分、药理作用及临床应用[J].沈阳药科大学学报,1997,14(2):144-1472008 年 第 33 卷 第 11 期食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发(1.General Hospital of The Air Force P.L.A, Beijing 100036;2.Chinese Academy of Inspection and Quarantine, Beijing 100123)Abstract: Object: The purpose of this study was to supply people with scientific dietary instructions by investi-gating the change of the content of adenine, guanine, xanthine and hypoxanthine in two Huahuang fish and carpduring boil processing. Method The HPLC method was accepted. The fish were boiled with distilled water andwere sampled at 10, 20, 30, 40, 60 min. The samples were hydrolyzed with mixture of trifluoroacetic acid∶formidacid∶water (5∶5∶1) at 90 ℃ for 12 min. After concentration chromatography separation was achieved by 0.02 MKH2PO4(pH=3.8) with the flow rate 1 mL/min at 30 ℃ under DAD detector with 254 nm, injection volume was 10μL. Results: The content of purines in fish decreased sharply during 10 min, decreased slowly during 10 min to40 min,was stable during 40 min to 60 min. The content of purines in soup increased sharply during 10 min, in-creased slowly during 10 min to 60 min. The content of adenine in carp weighed 200 g increased during boilingprocess, that of guanine was stable,that of total purines and hypoxanthine decreased. The content of totalpurines and four purines in Huahuang fish decreased during boil processing. Conclusions The total content ofpurines in fish decrease gradually during boil processing, that of four purines in carp and Huahuang fish changedifferently.Key words: purine; fish; oil; HPLC人们经常食用的鱼类如鲤鱼,草鱼,沙丁鱼,梭鱼中含有大量嘌呤类物质 [1]。人们通过饮食将这定容至 1000 mL,过 0.2 μm 滤膜。安捷伦高效液相色谱仪,配有 DAD 检测器,4 种嘌呤摄入体内,在人体内经过代谢,一部分转EYELA NVC-2100 旋转蒸发仪,SIGMA 3K30 冷冻化成嘌呤碱基的形式,成为构成人体遗传物质———核苷酸的重要组成部分和人体重要的能源离心机,酸度计,水浴锅,超纯水器, 功率 700 W保温式自动电饭锅。物质组分以及重要的信使分子。但是如果这 4 种嘌呤摄入的过多,超过了人体代谢能力,除绝大1.2 实验方法1.2.1 实验设计 保温式自动电饭锅将 1 L 水加热部分部分嘌呤会转化为尿酸排出体外,剩余部分嘌呤则会沉积在人体各关节处,引起痛风。医学上除了药物治疗外,同时也通过控制饮食来达到至沸腾,取生鱼肉 200.00 g 置于已煮沸的热水中继续加热,并于 10、20、30、40、60 min 后分别取约 10 g 肉及 10 mL 汤,样品于 4 ℃保存。控制病情的目的。由于高温可以降解嘌呤[2],本文1.2.2通过选取海鱼和河鱼进行水煮加热处理,观察 41.2.2.1种嘌呤物质的变化,为痛风病患者提供合理的饮食指导。0.200 g 置于 10 mL 玻璃离心管中,向其中加入 1mL 超纯水,5 mL 三氟乙酸,5 mL 甲酸混合,901实验部分1.1 材料、 试剂与设备新鲜鲤鱼与冰冻黄花鱼:购自家乐福连锁超市。实验前采用 HPLC 方法测定其嘌呤含量。腺嘌呤(adenine)、鸟嘌呤(guanine)、黄嘌呤(xanthine)、次黄嘌呤(hypoxanthine):SIGMA 公司,纯度>99.0%。将以上标准用 1 mol/L 氢氧化钠溶液溶样品分析样品前处理将生鱼肉绞碎混匀后取℃水浴中振荡 12 min 后迅速冷却,转移至 250 mL梨形瓶中,55 ℃减压浓缩至干,10 mL 流动相充分溶解残余物,过 0.2 μm 滤膜后待 HPLC 分析。熟肉与生肉处理方法相同。肉汤在 16000 r/min,4℃下冷冻离心 30 min 后,取 1 mL 置于 10 mL 玻璃离心管中,向其中加入 5 mL 三氟乙酸,5 mL 甲酸混合,90 ℃水浴中振荡 12 min 后迅速冷却,转移至 250 mL 梨形瓶中,55 ℃减压浓缩至干,5 mL4 ℃ 保 存 。 三 氟 乙 酸 、 甲 酸 为 分 析 纯 ; 1 mol/LNaOH: 取 3.999 g NaOH, 用 水 稀 释 至 100 mL;0.02 mol/L KH2PO4(pH=3.8):取 2.719 g KH2PO4 用流 动 相 充 分 溶 解 残 余 物 , 过 0.2 μm 滤 膜 后 待HPLC 分析。1.2.2.2 HPLC 分析 色谱柱:Waters Atlantis dC18(4.6 mm ×250 mm, 5.0 μm) ; 流 动 相 : 0.02 mol/L900 mL 超 纯 水 溶 解 , 并 用 H3PO4 调 pH 为 3.80,KH2PO4(pH=3.8);流速 1.0 mL/min;柱温 30 ℃;进解,并用超纯水配置成浓度为 200 mg/L 的储备液,·113·食品科技食品开发含量/mg样量 10 μL;DAD 检测波长 254 nm。结果与讨论21008060402000生鱼肉样品嘌呤含量检测表 1 生鱼肉中嘌呤含量绝对量(单位:mg/g)种类鸟嘌呤次黄嘌呤黄嘌呤腺嘌呤总量鲤鱼0.0720.6010.0150.1130.801黄花鱼0.0870.6650.0290.0870.868黄花鱼是咸水鱼,鲤鱼是淡水鱼,由表 1 看出,两者嘌呤总量在 0.08%,且次黄嘌呤含量最高,黄嘌呤含量最低,生鲤鱼肉中腺嘌呤含量略高于鸟嘌呤,而黄花鱼肉中二者含量相当。2.2 水煮加工过程中鱼肉嘌呤含量变化2.2.1 鱼肉质量换算 水煮过程中,鱼肉的组织液等溶出而导致肉样质量减轻,为校正质量对分析结果的影响,本研究在计算各时间点熟肉中嘌呤含量时统一折算成相应生肉中的含量,计算公式见公式(1)。通过实验得出各时间点的生熟肉换算系数,结果见表 2。其他 3 种嘌呤 10 min 后增加缓慢。这可能是由于热萃取作用,使嘌呤类物质溶解于鱼汤中。鲤鱼的变化与黄花鱼类似,但鲤鱼汤中一直不能检出黄嘌呤。一方面由于鲤鱼中黄嘌呤含量低,另一方面可能由于鲤鱼中黄嘌呤在高温条件下不稳定,很快便降解了。2.4 水煮过程对样品中嘌呤的影响2.4.1 水煮过程对样品中嘌呤总量的影响 比较鲜鱼肉嘌呤含量和不同时间点鱼肉和鱼汤中嘌呤含量之和,观察水煮过程对样品中嘌呤的影响,结果见图 3 和图 4。20015010050020304060F0.830.790.740.700.66熟肉中嘌呤总量=熟肉中嘌呤浓度 (mg/g)×生(1)10 20 30 40 50 60 70时间/min黄花鱼与含量/mg4 种嘌呤总量鸟嘌呤含量次黄嘌呤含量黄嘌呤含量腺嘌呤含量图 1 水煮过程中黄花鱼嘌呤含量变化由图 1 看出,次黄嘌呤含量在水煮过程中含量逐渐降低,至 40 min 后趋于稳定,是引起嘌呤总量降低的主要原因。腺嘌呤与鸟嘌呤由于含量含量较低,变化不明显,黄嘌呤含量在 10 min 后未能检出。2.3水煮过程中鱼汤嘌呤含量变化通过测量鱼汤中嘌呤含量,绘制鱼汤中嘌呤变化趋势,黄花鱼的变化结果见图 2。从图 2 看出,4 种嘌呤含量均逐渐增高,且在前 10 min 最为显著,其次为黄嘌呤增幅最大,·114·2030时间/min4060汤中嘌呤含量肉和汤中嘌呤含量之和200150100500肉中嘌呤含量01020304060汤中嘌呤含量时间/min鲤鱼变化趋势完全一致,故以黄花鱼为例分析,200 g 生鱼肉嘌呤含量随时间变化见图 1。0绝对量/mg10200150100500肉中嘌呤含量10图 3 水煮过程对黄花鱼嘌呤含量的影响水煮时间/minF=熟肉质量(g)/生肉质量(g)2.2.2 水煮过程中鱼肉嘌呤含量变化肉和汤中嘌呤含量之和0表 2 各时间点生熟肉换算系数肉质量(g)×F10 20 30 40 50 60 70时间/min4 种嘌呤总量鸟嘌呤含量次黄嘌呤含量黄嘌呤含量腺嘌呤含量图 2 黄花鱼鱼汤中嘌呤含量变化绝对量/mg2.12008 年 第 33 卷 第 11 期FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY图 4 水煮过程对鲤鱼嘌呤含量的影响从图 3、图 4 看出,黄花鱼总嘌呤量随水煮时间逐渐降低,至 40 min 时含量降低了 1/3,之后趋于平衡。整个过程嘌呤含量在肉中逐渐降低而在汤中逐渐升高。30 min 时,肉与汤中含量接近,之后汤中嘌呤含量超过肉中嘌呤的含量。由此可知随着时间的延长,肉中的嘌呤由于热萃取作用溶解于汤中。下图为水煮过程对鲤鱼嘌呤含量的影响,30 min 前总含量变化不明显,至 60min 时减少了 1/3,并且至 60 min 时汤中嘌呤量才高于肉中嘌呤量,由此结果可知鲤鱼肉中嘌呤物质比黄花鱼更为稳定。2.4.2 水煮过程对样品中各嘌呤组分含量的影响2.4.2.1 水煮过程次黄嘌呤含量的影响 比较鲜鱼肉各嘌呤组分含量和不同时间点鱼肉和鱼汤中相应嘌呤含量之和,观察水煮过程对样品中各嘌呤组分的影响,结果见图 5 和图 6。黄花鱼中次黄嘌呤总量呈缓慢降低趋势,至40 min 时降至总量的 2/3,40~60 min 时没有明显食品科技肉中次黄嘌呤含量汤中次黄嘌呤含量20 30 40 60时间/min图 5 水煮过程对黄花鱼次黄嘌呤的影响0102.4.2.3水煮过程对鸟嘌呤含量的影响肉与汤中腺嘌呤含量之和2015100绝对量/mg肉与汤中次黄嘌呤含量之和150100500肉中腺嘌呤含量汤中腺嘌呤含量0肉与汤中次黄嘌呤含量之和150100500汤中次黄嘌呤含量1020 30时间/min40602/3,并至 60 min 时汤中次黄嘌呤量才高于肉中次黄嘌呤量,这种变化与嘌呤总量一致,主要因为次黄嘌呤是构成生肉中嘌呤物质的主要成分,其变化是引起总含量变化的主要因素。水煮过程对腺嘌呤含量的影响2.4.2.2肉与汤中腺嘌呤含量之和肉中腺嘌呤含量01020304060汤中腺嘌呤含量时间/min绝对量/mg图 7 水煮过程对黄花鱼腺嘌呤的影响403020100肉与汤中嘌呤含量之和10肉中嘌呤含量003040肉中腺嘌呤比较稳定,不易随热萃取作用溶解于汤中,鲤鱼在加热过程中可能存在其他嘌呤转化为腺嘌呤而使其总量升高。60汤中嘌呤含量鱼中黄嘌呤随加热过程的变化。肉与汤中黄嘌呤含量之和86420肉中黄嘌呤含量汤中黄嘌呤含量01020304060时间/min时间/min定,至 20 min 时总量均无明显减少,20~60 缓慢40解于汤中的难易程度不同。2.4.2.4 水煮过程对黄嘌呤含量的影响 鲤鱼中黄嘌呤含量很低未能检出,故本研究仅研究了黄花图 11 水煮过程对黄花鱼黄嘌呤的影响图 8 水煮过程对黄花鱼腺嘌呤的影响降低,至 60 min 时总量减少约 1/4,且前 40 min内肉中含量始终高于汤,至 60 min 时汤中含量才略高于肉中。在整个加热过程鲤鱼中腺嘌呤总量始终高于鲜肉,20 min 时总量最高,随后逐渐下降,且肉中腺嘌呤含量始终高于汤。由此可见鱼30同,肉中嘌呤量始终高于汤,可见河鱼和海鱼中嘌呤物质的存在形态不同导致其随热萃取作用溶60由图 7 和图 8 可知,黄花鱼中腺嘌呤比较稳2060 min 时达到鲜肉中总量水平,且鱼汤中嘌呤量在 20~60 min 高于肉。鲤鱼中鸟嘌呤总量在整个水煮过程中总量一直没有明显变化,且与黄花鱼不汤中腺嘌呤含量2010由图 9 和图 10 可知,黄花鱼中鸟嘌呤总量在水煮 10 min 时降低约 1/4,10~60 min 缓慢升高,肉中腺嘌呤含量1060时间/min肉与汤中腺嘌呤含量之和040图 10 水煮过程对黄花鱼鸟嘌呤的影响绝对量/mg绝对量/mg201510020 30时间/min20图 6 水煮过程对鲤鱼次黄嘌呤的影响变化,而鲤鱼中次黄嘌呤在前 30 min 均无明显变化,30~60 min 缓慢降解,60 min 时降至总量的10图 9 水煮过程对鲤鱼鸟嘌呤的影响肉中次黄嘌呤含量0食品开发FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY绝对量/mg绝对量/mg绝对量/mg2008 年 第 33 卷 第 11 期从图 11 看出,整个加热过程中总黄嘌呤量很低,10~60 min 含量一直保持鲜肉中的 1/4,且肉中已不能检测到黄嘌呤,仅汤中存在少量。参考文献:[1]王晓薇,张宏玲,白喜川.痛风患者的饮食原则及健康指导.武警医学院学报,2005,14(3):233[2]骆锡能.加热处理对草虾嘌呤含量的影响.食品科学(台湾),1997,24(4):438-447[3]骆锡能,陈翠窑.水产品中嘌呤含量定量方法的建立.食品科学(台湾),1997,24(1):1-11全国中文核心期刊 食品行业的优秀伙伴广告服务热线:010-67913893·115·

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